CHAPTER 1 영양학의 기초와 식생활 1. 건강과 영양 15 1) 건강에 영향을 주는 요소 15 2) 영양·건강과 질병 예방 16 3) 우리나라의 사망원인과 식생활 18 2. 영양학의 정의와 발달 20 1) 영양학의 정의와 영양소 20 2) 에너지 대사와 3대 영양소의 발견 20 3) 무기질 발견 22 4) 비타민 발견 22 3. 영양소의 일반적 작용 25 1) 인체 구성 25 2) 에너지 공급 28 3) 생리작용 조절 28 4. 영양소 섭취기준과 식품군, 식생활지침 30 1) 영양소 섭취기준 30 2) 식품군과 식사구성안 33 3) 한국인의 식생활지침 40 CHAPTER 2 소화와 흡수 1. 소화기계의 구조와 기능 45 1) 구강 46 2) 인두와 식도 47 3) 위 49 4) 소장 52 5) 대장 55 2. 소화관 벽의 구조 57 1) 점막 57 2) 점막하조직 59 3) 근층 59 4) 장막 59 3. 부속 소화기관 60 1) 췌장 60 2) 간 61 3) 담낭 63 4. 소화관기능의 조절 65 1) 신경성 조절 65 2) 내분비성 조절 65 5. 흡수기전 67 1) 수동확산과 삼투 68 2) 촉진확산 68 3) 능동수송 68 4) 음세포작용 69 6. 영양소의 소화와 흡수 70 1) 탄수화물의 소화와 흡수 70 2) 단백질의 소화와 흡수 70 3) 지질의 소화와 흡수 71 4) 비타민의 흡수 72 5) 무기질의 흡수 72 6) 물과 전해질의 흡수 74 CHAPTER 3 탄수화물 1. 탄수화물의 특성과 분류 77 1) 탄수화물의 특성 77 2) 탄수화물의 분류 77 2. 탄수화물의 소화와 흡수 85 1) 소화 85 2) 흡수 87 3) 운반 88 3. 탄수화물의 대사 89 1) 단당류의 대사 89 2) 포도당 대사과정 90 3) 포도당신생합성 95 4) 글리코겐 합성 및 분해 96 5) 혈당의 조절 98 4. 탄수화물의 체내 작용 101 1) 에너지 저장과 혈당 유지 101 2) 단백질 절약작용 101 3) 케톤증 예방 102 4) 식품의 감미와 향미 제공 103 5) 장 운동 증진과 변비 예방 104 6) 기타 작용 104 5. 탄수화물 관련 질병 104 1) 당뇨병 104 2) 저혈당증 107 3) 유당불내증과 갈락토오스혈증 107 4) 탄수화물 과잉 섭취 108 5) 식이섬유 관련 질병 108 6. 탄수화물의 섭취기준과 급원식품 110 1) 섭취기준 110 2) 급원식품 112 CHAPTER 4 지질 1. 지질의 특성과 분류 119 1) 지질의 특성 119 2) 지질의 분류 120 3) 지방산의 분류 125 2. 지질의 소화와 흡수 130 1) 소화 131 2) 흡수와 운반 133 3. 지질의 대사 135 1) 지단백질 135 2) 지질 대사 138 4. 지질의 체내 작용 143 1) 신체의 구성성분 143 2) 에너지 공급과 저장 144 3) 세포막 구성 145 4) 신체기능 조절 146 5) 체온 유지 147 6) 주요 장기의 보호 147 7) 필수영양소 작용과 지용성 비타민 흡수 도움 147 5. 지질의 섭취기준과 급원식품 147 1) 섭취기준 148 2) 급원식품 149 3) 섭취현황 150 6. 지질 관련 질병 151 1) 고콜레스테롤혈증과 동맥경화증 152 2) 암 155 3) 알코올과 지방간 156 CHAPTER 5 단백질 1. 단백질의 일반적 특성 159 1) 단백질과 질소동화작용 159 2) 단백질의 원소 조성 160 3) 단백질의 화학적 특성 161 2. 아미노산의 특성과 분류 162 1) 아미노산의 특성 162 2) 아미노산의 화학적 분류 163 3) 필수아미노산과 비필수아미노산 165 3. 단백질의 구조와 분류 166 1) 단백질의 구조 166 2) 단백질의 화학적 분류 168 3) 단백질의 영양적·형태적 분류 170 4. 단백질의 소화와 흡수 171 1) 소화 171 2) 흡수 및 운반 174 5. 단백질과 아미노산의 대사 176 1) 단백질 대사 176 2) 아미노산 분해 177 3) 요소회로와 질소 배설물 180 4) 조직 내 아미노산 대사 182 5) 단백질 합성 186 6. 단백질의 체내 작용 189 1) 체내 단백질 구성 189 2) 효소와 호르몬 합성 및 영양소 운반 190 3) 에너지 발생 191 4) 체내 수분과 산·염기 평형 유지 191 5) 생리활성물질의 합성 192 7. 단백질의 영양가평가법 192 1) 생물학적 평가 193 2) 화학적 평가 194 3) 단백질의 상호 보조효과 195 8. 단백질 관련 질병 197 1) 콰시오커 197 2) 마라스무스 198 3) 선천성 아미노산 대사이상증 199 9. 단백질의 섭취기준과 급원식품 200 1) 단백질 필요량에 영향을 주는 요소 200 2) 단백질과 아미노산 필요량 202 3) 급원식품 204 CHAPTER 6 에너지 대사 1. 에너지와 식품 열량가 209 1) 체내 에너지원의 대사 209 2) 식품 열량가 212 3) 에너지 대사량의 측정 214 2. 인체의 에너지 필요량 217 1) 기초대사량 217 2) 활동대사량 221 3) 식사성 열발생 222 3. 에너지 섭취기준 223 1) 에너지 섭취기준 223 2) 에너지필요량의 추정 산출 224 4. 에너지 균형과 체중 228 1) 신체의 조성 228 2) 에너지 섭취와 체중 229 3) 식품 섭취의 조절 230 4) 비만 232 5) 체중 조절 238 CHAPTER 7 수분과 전해질 1. 수분 245 1) 체내 분포 245 2) 체내 작용 246 3) 수분 평형 248 4) 결핍증과 과잉증 252 5) 수분 섭취기준과 급원식품 254 2. 산·염기 평형과 전해질 256 1) 체액의 산도 256 2) 산·염기 평형 조절 258 3) 체액과 전해질 평형 261 3. 나트륨 265 1) 흡수와 대사 265 2) 체내 작용 266 3) 결핍증과 과잉증 267 4) 섭취기준과 급원식품 268 4. 염소 270 1) 흡수와 대사 271 2) 체내 작용 271 3) 결핍증과 과잉증 271 4) 섭취기준과 급원식품 272 5. 칼륨 272 1) 흡수와 대사 272 2) 체내 작용 273 3) 결핍증과 과잉증 274 4) 섭취기준과 급원식품 274 CHAPTER 8 다량 무기질 1. 무기질의 특성과 일반적 작용 281 1) 무기질의 종류와 체내 분포 281 2) 무기질의 특성 282 3) 무기질의 일반적 작용 283 2. 칼슘 284 1) 흡수와 대사 284 2) 체내 작용 291 3) 결핍증과 과잉증 297 4) 섭취기준과 급원식품 301 3. 인 304 1) 흡수와 대사 304 2) 체내 작용 306 3) 결핍증과 과잉증 307 4) 섭취기준과 급원식품 308 4. 마그네슘 309 1) 흡수와 대사 310 2) 체내 작용 311 3) 결핍증과 과잉증 313 4) 섭취기준과 급원식품 314 5. 황 315 1) 흡수와 대사 316 2) 체내 작용 316 3) 결핍증과 과잉증 317 4) 섭취기준과 급원식품 317 CHAPTER 9 미량 무기질 1. 철 321 1) 흡수와 대사 321 2) 체내 작용 324 3) 결핍증과 과잉증 325 4) 섭취기준과 급원식품 326 2. 아연 328 1) 흡수와 대사 328 2) 체내 작용 329 3) 결핍증과 과잉증 331 4) 섭취기준과 급원식품 332 3. 구리 333 1) 흡수와 대사 333 2) 체내 작용 334 3) 결핍증과 과잉증 335 4) 섭취기준과 급원식품 336 4. 요오드 337 1) 흡수와 대사 337 2) 체내 작용 339 3) 결핍증과 과잉증 339 4) 섭취기준과 급원식품 341 5. 불소 341 1) 흡수와 대사 341 2) 체내 작용 342 3) 결핍증과 과잉증 343 4) 섭취기준과 급원식품 343 6. 셀레늄 344 1) 흡수와 대사 344 2) 체내 작용 344 3) 결핍증과 과잉증 346 4) 섭취기준과 급원식품 347 7. 망간 347 1) 흡수와 대사 347 2) 체내 작용 348 3) 결핍증과 과잉증 348 4) 섭취기준과 급원식품 349 8. 크롬 349 1) 흡수와 대사 349 2) 체내 작용 3503 ) 결핍증과 과잉증 350 4) 섭취기준과 급원식품 351 CHAPTER 10 지용성 비타민 1. 비타민 역사 및 특성 355 1) 비타민 역사 355 2) 비타민 특성 355 3) 비타민의 종류와 명명 356 2. 비타민 A 358 1) 흡수와 대사 360 2) 체내 작용 361 3) 결핍증과 과잉증 364 4) 섭취기준과 급원식품 366 3. 비타민 D 369 1) 흡수와 대사 369 2) 체내 작용 372 3) 결핍증과 과잉증 373 4) 섭취기준과 급원식품 375 4. 비타민 E 375 1) 흡수와 대사 376 2) 체내 작용 377 3) 결핍증과 과잉증 379 4) 섭취기준과 급원식품 380 5. 비타민 K 381 1) 흡수와 대사 382 2) 체내 작용 382 3) 결핍증과 과잉증 384 4) 섭취기준과 급원식품 384 CHAPTER 11 수용성 비타민 1. 비타민 C 389 1) 흡수와 대사 389 2) 체내 작용 390 3) 결핍증과 과잉증 393 4) 섭취기준과 급원식품 394 2. 티아민 396 1) 흡수와 대사 397 2) 체내 작용 398 3) 결핍증과 과잉증 399 4) 섭취기준과 급원식품 401 3. 리보플라빈 403 1) 흡수와 대사 404 2) 체내 작용 404 3) 결핍증과 과잉증 405 4) 섭취기준과 급원식품 406 4. 니아신 408 1) 흡수와 대사 408 2) 체내 작용 409 3) 결핍증과 과잉증 410 4) 섭취기준과 급원식품 411 5. 비타민 B6 413 1) 흡수와 대사 413 2) 체내 작용 414 3) 결핍증과 과잉증 416 4) 섭취기준과 급원식품 416 6. 엽산 418 1) 흡수와 대사 419 2) 체내 작용 420 3) 결핍증과 과잉증 421 4) 섭취기준과 급원식품 424 7. 비타민 B12 426 1) 흡수와 대사 427 2) 체내 작용 429 3) 결핍증과 과잉증 430 4) 섭취기준과 급원식품 431 8. 판토텐산 432 1) 흡수와 대사 433 2) 체내 작용 434 3) 결핍증과 과잉증 434 4) 섭취기준과 급원식품 435 9. 비오틴 435 1) 흡수와 대사 436 2) 체내 작용 436 3) 결핍증과 과잉증 437 4) 섭취기준과 급원식품 437 10. 콜린 438 1) 흡수와 대사 438 2) 체내 작용 439 3) 결핍증과 과잉증 439 4) 섭취기준과 급원식품 439 부록 2020 한국인 영양소 섭취기준 442 참고문헌 448 찾아보기 451

구재옥, 김복희, 손정민, 이애랑, 이윤나 저 : 구재옥 저
한국방송통신대학교 자연과학대학 가정학과 교수이다.